[生活百科]生活百科 ｜ 那么多种酱油究竟有什么区别？优质

　　有关记载显示，我国在3000多年前就开始酿造酱油了，只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的，后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。酱油是日常生活中常见的厨房调味料，有些家庭在烹饪时会加入一定量的酱油，来增加食物的香味，并使其色泽更佳。但酱油包装有很多种，比如生抽、老抽等等。

　　那么生抽和老抽有什么区别？

　　烹饪酱油要注意些什么？

　　酱油的误区有哪些？

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　　酱油 “误区”

　　误区一、吃酱油会让我们变黑吗？

　　人体肤色与人体内的黑色素含量和种族遗传有关，与饮食中食物的颜色无关。黑色素的多少主要受内分泌调节，也会由于阳光中紫外线的照射而增加。女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。另外，人吃多了一些极易感光的食物如芹菜、芒果等，经日光照射易产生斑点或脸色发黄。酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。

　　酱油里会不会含有促进合成黑素的催化剂呢？其实，黑素生产过程中最重要的催化剂就是酪氨酸酶，它不能耐受强酸，无论酱油里是否含有酪氨酸酶，都会在进入胃的时候，就被胃酸灭活，失去了能催化化学反应的生物活性。因此，酱油里其实即不特别富含黑素的原料，也无法促进黑素的合成。

　　误区二、化学酱油到底能不能吃？

　　现在许多厂家使用“酸水解法”等化学方法，使植物蛋白不经过发酵，在酸的作用下直接分解，只需要几天时间，就能配制出“酱油”。化学酱油在色香味上都与酿造酱油非常类似。但是没有了复杂的酶解过程，营养上大打折扣。

　　中国GB18186-2000《酿造酱油》标准里规定，商品标签上必须注明是“酿造酱油”还是其他酱油，并列为强制执行内容。另外，如果配料表中出现了“水解”二字，则含有化学酱油。由于化学酱油相当便宜，许多小餐馆都使用这种酱油。

　　由于酸水解蛋白液的过程中，会产生大量对人体有害的“单氯丙二醇”。若厂商未加以留意、去除，很容易就使“单氯丙二醇”超出国内法规规定的限。

　　误区三、酿造酱油中的添加剂有害吗？

　　为了应对同行竞争，酱油制造厂商使用更多的食品添加剂来提升酱油的风味。这些添加剂对人体有没有危害呢？

　　谷氨酸钠 ：味精的主要成分，添加谷氨酸钠可以使酱油更加鲜美。但是，如果持续高温（大于120℃）加热，或者大量使用，会有致癌危险。因此，使用含有谷氨酸钠的酱油时，建议不要再使用味精。

　　5-肌苷酸二钠 ：广泛存在于肉类和海鲜中，价格相对便宜，与谷氨酸钠（味精）混合使用，比单用味精提鲜数倍。

　　5-鸟苷酸二钠 ：比肌苷酸更显著提鲜，1993年JECFA认定，5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害。

　　山梨酸钾 ：是一种安全、相对无毒的防腐剂，可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。

　　苯甲酸钠 ：常用的食品防腐剂，近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。注意，本地产的一些酱油、甜面酱等使用苯甲酸钠。

　　安赛蜜 ：人工合成甜味剂，糖尿病人可食，但超标食用会对人体的肝脏和神经系统造成显著危害。

　　哪种酱油最适合烹饪？

　　在我国的现行酱油标准中酱油分为酿造酱油和配制酱油。

　　酿造酱油，是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；酿造酱油没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚，是经微生物发酵制成的。

　　配制酱油，是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

　　生抽和老抽都是酿造酱油，只不过在颜色和味道上有所区别。

　　生抽——是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。但是咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。

　　老抽——是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色红亮，味道浓郁，具有醋香和酱香。适合上色，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

　　食用酱油都要注意什么？

　　食用酱油烹饪要减少盐的摄入量。酱油虽然能够增加食物的香味和色泽，使我们食欲大开，但酱油中一般含盐量较高，可达12%-14%，即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右，所以在用酱油烹调菜品时，要注意少放盐或不放盐，血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

　　另外，还要注意酱油的使用和食用方法。做菜时不宜过早放入酱油，加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。有的酱油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐凉拌或烹调炒菜”，这样的酱油表明可以直接食用，也可以炒菜时使用。而注明“烹调炒菜”的酱油不能直接食用，只适用于烹调炒菜时使用。

　　酱油虽好，但是要注意，有些人是不能够多吃酱油的。第一，高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油；第二，痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

　　选购酱油的窍门有哪些？

　　由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的，因此酱油中除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。因此，优质酱油不仅仅是调味品，对人体的健康也有一定益处。那么，怎样才能买到优质的酱油？

　　记住一个小窍门，无论是挑选生抽还是老抽，都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量，这个一般都在配料或原料的后面。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素，该数值越高，说明酱油中氨基酸含量越高，味道越鲜美。

　　我国就以酱油中氨基酸态氮的含量作为酱油的分级标准：

　　三级酱油——氨基酸态氮不小于0.4克/100毫升；

　　二级酱油——氨基酸态氮不小于0.55克/100毫升；

　　一级酱油——氨基酸态氮不小于0.7克/100毫升；

　　特级酱油——氨基酸态氮不小于0.8克/100毫升；

　　而有的酱油中，氨基酸态氮甚至高达1.1克/100毫升左右。